15 апреля, 2007

Стейк как фатум

Знаете, кто лучший друг мужчины? Нет, не собака. И не жена. И не сосед. Лучший друг мужчины - мясник, батчер по английски. Именно он отложит вам кусок говядины, который единственный годится для запланированого вами воскресного барбекю.

Это я вам цитирую одно из руководств по приготовлению стейка. Вчера полдня штудировал теорию чтобы сегодня применить на практике. Жизнь моя дошла до точки, когда я должен уже освоить эту важнейшую часть канадской жизни, и научиться жарить стейки сам. Стейк - это... это... э-э... Нет, слов у меня нету сказать, что такое стейк. Стоит его нормальному мужику раз попробовать, и все, спекся, подсел навсегда. Вообще, идея свежезажаренного на открытом огне мяса близка любому из нас, независимо от цвета кожи и вероисповедания. Шашлыки, кебабы всякие, ребрышки, цыплячьи крылышки и т.п. Если б мне пять лет назад кто сказал, что есть вещи повкуснее замаринованного по всем правилам свежеприготовленного шашлыка из баранины или свинины, я бы просто рассмеялся. Ан нет, оказывается есть такая штука, называется стейк. Здоровенный кусок говядины (обычно дюйм толщиной и полфунта, или даже, на любителя, фунт весом), который прямо тает во рту, исходит вкуснейшим соком, снаружи с поджаристой корочкой и нежнейший внутри. В ресторане такой кусочек стоит $15-$20, особенно не пошикуешь. Выход один - готовить самому.

Чтобы приготовить хороший стейк, нужны три вещи: хороший барбекю, хорошее мясо и хорошие руки. Первый ингредиент у меня в наличии. Большой стационарный барбекю я купил две недели назад. Он газовый (подсоединяется к баллону с пропаном), с крышкой. Мясо сейчас поеду покупать. Ну, а третий ингредиент - руки - надо тренировать, иного пути нет.

Мясо для стейка годится не всякое. Ну, во-первых, оно не должно быть старым и жилистым. Жирным тоже не должно быть, но тут существуют разночтения. Наличие небольших прослоек жира в стейке (так называемая "мраморная" говядина) сделает его более нежным. А вот сбоку куска весь жир надо безусловно обрезать. Мясо лучше брать с передней лопатки или со спины сразу за лопаткой, называется тендерлойн, либо с седла - сирлойн. Можно с середины спины, тогда прихватывается Т-образный кусочек косточки, называется T-bone steak. Ни в коем случае не замороженное, даже лучше не охлаждать, в любом случае готовить надо мясо комнатной температуры. Порционные куски делают, как я писал - 2.5 - 3 см толщиной, 200-400 г на один стейк. И не поперек волокон. Наоборот! Иначе сок стечет. Когда готовый будет резаться специальным стейковым ножом, вот там и будет поперек. Когда готовишь несколько, лучше оперировать с большим куском и отрезать потом порции от готового (так делают в моем любимом Golden Сorral).

Далее, мясо можно замариновать. Маринады делаются всякие разные, миллион рецептов, но обязательно с оливковым маслом, ну можно любое растительное дезодорированное. А можно и не мариновать, но тогда надо приготовить натирку из соли и сухих специй. Здесь продают сушеный чеснок, лук, и массу других специй. И ни в коем случае не натирать мясо до самого выкладывания на гриль, потому что соль вытягивает из него сок. Жаровню сильно разогревают, около 20 минут. Потом кладут мясо на решетку, закрывают крышку и жарят 2.5 - 3 минуты. Поворачивают на 90 градусов, еще столько же. Переворачивают на другую сторону и повторяют процесс: 2.5 минуты, 90 гадусов, 2.5 минуты. Все! Конечно, опытный повар мясо пощупает и даст дойти если надо. Одно из основных правил: если мясо недожарено, его можно элементарно дожарить. Но если оно пережарено, то его уже не спасти никак. Есть три степени готовности, разные люди предпочитают есть его по-разному: rare, medium и well-done. На ощупь рекомендуют определять степень готовности так: поднимите свободно левую руку, расслабьте пальцы. Потрогайте ладонь у основания большого пальца. Мясо такой консистенции - rare. Теперь сложите в кольцо большой и указательный пальцы, не напрягая. Потрогайте - это medium. Если вы сделаете кольцо из большого и среднего пальца левой руки и потрогаете ладонь у основания большого пальца - это готовность "well-done".

Итак, стейк зажарен. Но подавать его еще нельзя! Мясо должно дойти само по себе, 10-20 минут. Рекомендуют одновременно с началом жарки включить духовку на разогрев, одновременно с окончанием (10-12 минут) ее выключить и поставить мясо доходить туда, минут на 15. В Golden Corral здоровенный кусок с гриля выкладывали на умеренно горячий противень и накрывали тяжелой крышкой, типа утюга, с боков не закрывая. Все! Вы свободны в выборе гарнира, однако пара рекомендаций: не сытно и не жирно! Я обожаю картофельное пюре, но к стейку оно не очень. Здоровенный кусок мяса сам по себе обед. Так что салат латук, немного пармезана (тертый твердый сыр такой), немного бальзамического уксуса, пару оливок. Или испеченный на том же гриле стручок сладкого перца и баклажан. Не опошляйте блюдо кетчупами, стейк не нуждается в оглушении вкуса. Наверняка у каждого есть в заначке рецепт соуса под мясо, используйте, но немного-немного.

Любители вина наливают Пино Нуар, Каберне - что нибудь в таком духе. Темно-красное и тяжелое. Любители пива наливают в бокал охлажденное пиво. Для пижонов (сам такой) - попробуйте смешать в равной пропорции густой irish stout и светлый pale ale. Не пробовал сам, просто вычитал вчера.

Вот. Ну, а мой сегодняшний опыт получился на три с плюсом. Мне удалось свои стейки не пересушить, но все же я их немного недожарил. И чуть-чуть жестковаты вышли, но это не моя вина. Купил отличное с виду мясо в китайском супермаркете, а они оказывается вырезку вымачивают в чем-то. Она выглядит светлой, молоденькой, а разрежешь - внутри мясо темное. В общем, лучше я буду дороже платить, но чтоб мясник был коренной канадец. Местные не обманывают почему-то.

5 комментариев:

  1. Анонимный16 апреля, 2007

    Ну вот, теперь до утра слюнки глотать ...:)

    ОтветитьУдалить
  2. Анонимный23 апреля, 2007

    Папик, ну ты даешь:)

    Если б не был программером, то точно стал бы шеф поваром.

    ОтветитьУдалить
  3. А як ты думав:))) Кстати, На Келсо я уже зажарил на 4+. Приедешь - будет чем угостить.

    ОтветитьУдалить
  4. Анонимный18 мая, 2007

    Пью пиво, читаю про мясо, хочу в гости...
    Ну а все таки, если все время готовить стейк, может и шашлык покажется не таким уж и проигрышным вариантом.
    Чтобы оценить, буду тренироваться (куплю барбекюшницу), а мангал уже есть.
    С уважением, Шамшурин Дмитрий.

    ОтветитьУдалить
  5. Ой батюшки, кто это? Это Дима Шамшурин! Привет Дима! Присоединяйся к Степану, он в среду летит к нам ;) Помнишь у Джерома, где трое в лодке не считая собаки, врач прописал рецепт: стейк - 1 фунт, пиво - 1 пинта, прогулка - 10 миль, принимать ежедневно! А я кстати так уже здорово насобачился жарить эти стейки, аж самому нравится.

    ОтветитьУдалить